說(shuō)起內(nèi)蒙古美食，卓資山熏雞擁有姓名。
卓資山熏雞有近百年的生產(chǎn)歷史，是卓資縣的傳統(tǒng)名食，素以色鮮、味香、肉酥而享譽(yù)京包鐵路沿線及北方各地。
熏雞制作關(guān)鍵工序：卓資山熏雞經(jīng)檢疫、選料、宰殺、褪毛、清膛、去絨、清洗、折腿、編翅、定型、浸泡、鹵煮、瀝汁、熏蒸、包裝等20多道工序制作，操作嚴(yán)格，技術(shù)精致，每道工序環(huán)環(huán)緊扣，缺一不可。
熏雞制作過(guò)程
1.精細(xì)編制
將處理清洗干凈的紅羽邊雞編翅、折腿，做造型。
將雞腿插入雞肚子里，然后把一只翅膀編在另一翅膀與雞脖之間，使雞冠保持向上的姿態(tài)，成溫順的卷曲狀。編制后的生雞既美觀又方便于后續(xù)加工。
2.清水浸泡
將定型后的雞放到清水池中，池中是干凈的飲用水。需要浸泡12小時(shí)以上，目的是除去雞體內(nèi)的血漬或殘留液，確保肉質(zhì)更鮮嫩清亮。
3.老湯鹵煮
鹵煮是至關(guān)重要的一步，也是體現(xiàn)卓資山熏雞特色的主要環(huán)節(jié)，鹵煮兩樣?xùn)|西是調(diào)料和老湯。老湯是多年來(lái)反復(fù)使用、不斷調(diào)制的湯汁。使用年限越久湯汁中所含的營(yíng)養(yǎng)成分、芳香物質(zhì)越豐富，鹵煮出來(lái)食物自然也就風(fēng)味更佳。
將泡洗后的雞投入湯鍋，燒開(kāi)2小時(shí)后改為文火燜煮入味。所有配方、技巧技藝，都在這里體現(xiàn)。
4.秘法熏制
熏制時(shí)，熏鍋下生起旺火，將柏木末松籽殼和冰糖撒入鍋底，煮熟的雞放在鐵籠上，加蓋數(shù)分鐘。熏制過(guò)程中，柏木和白糖在高溫下瞬間生成熏煙。冰糖熔化蒸發(fā)生成的凝結(jié)物沉積在雞表皮，從而形成的色澤（黃紅色）。柏木生成的熏煙中含有各種脂肪族和芳香族化合物，能使雞肉變得芳香，并對(duì)微生物的生長(zhǎng)起到良好的作用，有利于保鮮。
熏制上色的過(guò)程比較嚴(yán)格，掌握火候是關(guān)鍵，所謂的獨(dú)特工藝往往也就體現(xiàn)在這里。
卓資山熏雞加工秘訣之一，是保留那鍋配料精當(dāng)?shù)摹袄蠝?。傳統(tǒng)老湯鮮味均衡、厚味突出、香味悠長(zhǎng)。
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