隨著鐵路和津浦鐵路的通車，熏雞日漸盛行，呈現(xiàn)了"百家爭鳴"的景象。各種吃雞方式更是層出不窮，那么扒雞、燒雞和熏雞究竟有什么不同呢？
那時候的扒雞，主要開在火車站廣場前，出現(xiàn)了鋪靠鋪，攤連攤，星羅棋布。從街上走過香氣撲鼻，引人垂涎。來來往往的旅客聞到香味，就忍不住駐足，再加上德州扒雞方便攜帶，就買幾只帶上火車食用，或者當(dāng)作帶給親戚朋友的禮品。
熏雞選擇
就這樣，在綠皮車的時代，熏雞被帶到了大江南北。
老湯是用來鹵制德州扒雞的底湯，鹵制口的味道，關(guān)健的一個環(huán)節(jié)，就是要有好的老湯。主食材是雞架，豬大棒骨和老母雞，煮6小時以上。
凈光嫩童子雞一只宰殺制凈，將雞腳塞進(jìn)雞肚子里（注意不要把皮弄破），將雞的左翅從嘴里穿出，盤好。取溫水600克、蜂蜜100克攪拌均勻，左手拎雞右手用手勺將蜂蜜水均勻地淋在雞身上，重復(fù)3-4次。將雞掛在風(fēng)干房中，開風(fēng)扇吹24小時。以實際雞的皮收緊為準(zhǔn)。風(fēng)干之后經(jīng)過油炸，雞身變成誘人的棗紅色，再經(jīng)過醬制，將燜好的扒雞用漏勺輕輕撈出，刷一層芝麻油儲存即可。
燒雞則是在雞身表面涂上一層蔥姜水，將剩下的蔥姜塞進(jìn)雞肚子里，小干辣椒，花椒，桂皮，香葉，小茴香，肉蔻，草寇，白芷，丁香，砂仁等香料都放進(jìn)鍋中，開大火熬出香料的香味。將處理好的白條雞放在開水中燙一下，一直燙到雞皮呈金黃色的時候撈出來，晾干表面的水分。向香料鍋中加入一勺老抽，一勺蔥油，食鹽，一勺雞精，將白條雞晾干表面的水分之后再在上面均勻地涂上一層蜂蜜水，鍋中燒油，將整只雞都放進(jìn)鍋里炸一下，炸至雞皮成棗紅色，取出放在熬好的鹵湯中，煮至沸騰，再轉(zhuǎn)小火燜煮半個小時左右即可。
熏雞則是指經(jīng)過食品五味五香等氣味熏陶所成的雞，在熏陶時受熱是均勻的，并且保證雞肉原生態(tài)的氣味不外露，還保存了完整的一只雞。把雞煮熟后，趁熱熏制，色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質(zhì)細(xì)嫩，爛而連絲。
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