熏是一種常用的烹飪方法，如今各地用熏的方法制作的菜肴很多，但值得注意的是，盡管一些菜肴的名字前均冠以熏字，但在實際的制法上卻大相徑庭。究竟對與錯，很難用一句話講清楚，在此我們需要看一看熏這種烹飪方法的歷史，才能作出回答。
熏法源于史前的火熟法時期，原是一種古老的貯藏食品的方法，食品經過煙熏，煙中的蟻醛等成分可直接殺滅細菌，使食品水分大部分揮發(fā)，提高防腐能力。先秦時期，熏這個字已經出現，并屢屢見于古籍，但尚未直接與菜肴掛起鉤來。到了漢魏六朝時期，直接用熏命名的菜肴還沒有出現，但在以“炙”命名的菜中，卻有著與后來熏相當接近的品種，如《齊民要術》中收錄的“炙魚”，是把白魚切成塊，放入多種調味品中腌漬1天后炙成的，炙時以“雜香菜汁灌之”，用現在的話來講，實際是邊烤邊熏，直至香菜汁干魚熟為止。至元代熏字開始見于食譜，但仍屬于制作半成品的方法，如“臘豬法”“羊紅肝”等，其制作過程均有熏的工序。
熏的方法有兩種，即生熏法與熟熏法。
生熏法
生熏法的工藝流程較簡單，一般只有腌→熏兩道工序。
即將初加工整理好的生料，用調味品腌漬入味，再經熏料煙熏成熟。生熏法在選料上，多以肉質鮮嫩，形體扁薄的魚類為主。
熟熏法
熟熏的工藝較復雜，大多數要經三道以上工序，每個品種流程又不盡相同，有的是：初加工→鹵制→熏（如熏豬肚）；有的是：煮→腌→熏（如熏蛋）；有的是：初加工→煮→腌→熏（如熏兔、熏肉）；有的則是：腌→熏→蒸→炸（如樟茶鴨子）。要根據不同原料和菜品要求而定，選料上多以整只、大塊的形態(tài)為主。
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